贵州酸汤鱼全国闻名，属于贵州黔菜系里面比较知名的一道菜肴。央视纪录片《舌尖上的中国》提到的美食其中就有这道贵州酸汤鱼，它的诞生的历史悠久。发展到现在，贵州酸汤鱼已经成为了黔菜中的代表，也可以说是贵州的招牌菜。千锤百炼之后的酸汤，汤底味道醇厚，酸中带辣。鱼肉在酸汤中已经煮得微烂，舀一勺酸汤，夹一块鱼肉，鱼块肉质鲜美，酸汤酸得恰到好处，混合着调料中的香辣，口感刺激，带来多层次的美味感受。
贵州酸汤鱼制作的过程中，对于酸汤和鱼的要求都很高。制作酸汤鱼的过程当中，将鱼清洗干净后才能放入酸汤当中进行烹饪，全靠酸汤调味，因此酸汤会决定整道菜肴的口感。
在鱼类的选择上，酸汤鱼一般选择草鱼，鲤鱼这种比较肥美的鱼类，用这类鱼做出的酸汤鱼，在口感上更富有层次，深受食客的喜欢。
在贵州酸汤鱼这道菜肴当中，进行完鱼的选择之后，酸汤的选择与制作尤其重要。红酸汤由贵州本地野生小西红柿自然发酵而来，这种野生小西红柿凭借其独特酸爽的口感决定了红酸汤在贵州酸中重要的地位，贵州当地更有“做不来酸汤嫁不了人”的俗语。
我们常吃的贵州酸汤鱼汤底为红酸汤，采用糟辣椒、野生小番茄和八角、桂皮、草果、花椒、胡椒等中草药烹制而成，糟辣椒鲜辣香浓，赋予酸汤鲜明的个性，而番茄则令酸汤色泽红润，诱人食欲。
酸汤其实从另一个侧面反映了贵州人食酸的历史，云贵一带潮湿多雾，水碱含量高，很容易出现风湿、关节炎等病症。在贵州，过去只有大户人家可以吃到盐，普通人家一年到头也难得有盐吃，因此有“斗米换斤盐，斤盐吃半年”的说法。于是，当地人就想其他办法替代食盐，酸食就是一大发现。贵州人常食酸味，生津祛湿，让身体微微出汗以维持体内平衡。现在虽然已经不缺盐了，但是食酸的饮食习惯却代代相传了下来，而酸汤也成了贵州家喻户晓的美食调味底汤。
与红酸汤齐名的盐菜酸同属于贵州酸，更是将以酸代盐的方法运用到了极致。以酸调味的同时，其中蕴含独特清爽的盐菜酸味更能增进食欲，百变又可百搭的特性又给予了菜品千变万化的味道，让人百吃不腻、回味无穷。同为贵州酸中植物酸的代表，滋味却不尽相同，这就是贵州这片土地对当地勤劳、朴实人民的最好的馈赠。
