野菜往往是是关于故乡的味觉记忆。知堂说，“我的故乡不止一个，凡我住过的地方都是故乡”，我亦如是。自幼跟着父母辗转迁移，走到哪里，都是当地人眼中的外乡人。人生大部分时间是在北方城市度过，现在更是搬到了北国以北的北欧，但南方的基因，似乎牢固的潜藏在骨髓深处，遇美食则蠢蠢欲动。
我生于湖北潜江，古为云梦泽一角，北依汉水，南临长江，湖泊河流纵横交错，盛产各类水生植物，莲，菱角，茭白，茨菰, 大自然的馈赠应有尽有。光是莲一种植物就可以衍生出多种吃法，除了众所周知的藕，还有莲子，藕梢，以及可以入药泡茶的荷叶。我们家每周的保留菜是排骨炖藕汤，小排焯水，加姜和盐和少许花雕，无需其他佐料，藕要新鮮的紅藕，煮到微微绵润，排骨也要新鲜生脆的小排，炖到脱骨。藕的清和可以激发出排骨的鲜香，简单的两种食材，只要君臣佐使，搭配得法，就足以造就最上乘的味觉体验。
莲子什么时候最好吃？并不是放在汤羹中煮熟的，依我看，是剛从新鲜莲蓬里摘下來的莲子。刚采摘下的莲蓬青绿呈碗状，连茎摘取可作插花用，姿态摇曳欹侧，搭配荷花，荷叶形成三部曲，是传达夏之丰盈和清凉的物象。新鲜的莲蓬，莲子是紧扣入莲蓬里的，只露出黄黑色的头部，逐渐成熟后莲子与其藏身的房间分离，由青变成紫黑色，让人想起藏身于洞中的土拨鼠们。从莲蓬里挖出一个青绿色的莲子，把外面的一层剥开，里面就是一颗白莹剔透的的莲子。一口下去脆生生的，略微带点涩味，但是不苦，溢出的的汁液满嘴生香，比水果好吃。
我两岁离开湖北老家，很多记忆雾里探花，需要借助相片和故事来追溯。我姑姑告诉我，小的时候我很喜欢吃刚采摘下来的生莲子，家傍边就有一亩荷塘，我一人能干掉两个莲蓬。离开湖北后，前后只回去过两次，六岁回去过一次，因气候湿寒生了场大病，此后便不敢回了。出国后中间又回去过一次，那时爷爷刚建好念叨了一辈子的新房，准备颐享天年，看见我这个大孙女回来，特别高兴，很自豪的带我看新房子，说现在条件好了，你们回来不会委屈了你们。半年后，爷爷就过世了。
后来在北京，北?；蛘呤采埠?，炎炎夏日也有小贩兜，在商业街旁售莲蓬的，大概是河北近郊养殖的莲蓬，十块一把，买上两把，以慰相思之情。莲子偏老，咬下去口腔是涩的，也没有丰盈的汁液，不知是南北水土的差异还是过了最佳的采摘时间，不是记忆中的味道，吃得索然无趣。上次回国，正好初夏，姑姑从湖北远道看我，随行带了两大口袋的莲蓬，说是老家的，临行前刚摘下不久，因为其中一个莲蓬里稍偏老，她一路过来都在懊丧自责，让我手足无措。姑姑的心意，意在莲心无问处。
藕带，我们老家的人俗称叫藕梢，很多人以为它是藕幼嫩时期的芽，其实它是藕上长出的嫩茎，若不采摘，穿出水面，纤维会逐渐变老变韧，成为顶起荷叶和荷花的伞把。藕梢有春天的媚态，尖尖的顶芽，常做弯曲状，如毛笔笔锋，似纤纤玉指，或有喻为一把碧透的玉簪，所以有别名叫藕簪。刚采回来的藕梢和新鲜的莲子一样， 散发着清甜之气。我们家乡的人喜欢用二荆条爆炒藕梢，清嫩多汁的藕梢中混杂一点触动味蕾的辛辣，人间至味。
熊葱是丹麦初春森林里会遍地疯长的野菜，多生于林荫下，之前未曾听闻，来了丹麦才认识。熊葱是学名，这边的华人喜欢叫它野韭菜，填补了在异国他乡吃不到韭菜的空缺和念想。作为韭菜的替代品，熊葱味道可以假乱真，气味比韭菜稍淡，掰断根茎能闻到略带刺激性的味道，欧洲人形容有蒜味，其实就是佛家说的荤菜之味，欧洲人没吃过韭菜，找不出更贴切的形容。熊葱的叶子形似铃兰花的叶子，叶片宽大挺立，但又极纤薄，借着初春料峭的阳光看 ，几近透明，能看见纵向的叶脉。茎细软易折，埋于松软的黑土下。
丹麦超市也有卖的，一小把，洗干净的，装在一个精巧的小塑料袋里，估计作用如同迷迭香和罗勒，都是拌沙拉当调味和装饰用的。但这点拿来炒菜，还不够华人塞牙缝呢?；硕际嵌隼瞧耸?，直奔野地，兜里揣几个大塑料袋，带上剪刀，一人发现熊葱，呼朋引伴，蜂拥而至，成片收割，一次采上两大兜，得够炒上几盘的量。初春的森林，基本都是华人撅着屁股採熊葱的身影。
割熊葱是辛苦活儿，我会郑重其事的擀面，自己发豆芽，做春饼，准备若干种当地时蔬，码放整齐，带点仪式感，迎接大地回春，庆祝摆脱将近半年的漫漫冬夜。东坡有诗，青蒿黄韭簇春盘，我们算是熊葱豆芽试春盘。
笋当成野菜有点滥竽充数，人工种植已有数千年历史，诗经就有，维笋及蒲。其赠维何??其时笋可是山珍贡品。但竹笋生长能力强，几年可成林，几能使荒野成山林，蔬菜变野菜，所以就算野的吧。
笋以刚挖出来为鲜笋为上，笋有冬笋和春笋之分，冬笋丰腴扎实，春笋细长卓约，第一印象总以为春笋更嫩，其实不然，从口感论，冬笋味道实则更紧密鲜美，春笋略刺激，利口有涩味。笋怎么做？各路老饕流派不一，都有自己的学说。
盖是东坡居士“无肉令人瘦，无竹令人俗。”轶事流传甚广，竹连同笋都被文人捧上比德的神坛，成为道德性的意象。后世谈竹虚心有节，笋作为食材，自然也要以净素待之，不容与“俗物”相杂，因此林洪主张：“大凡笋，贵甘鲜，不当与肉为友”，但是“今俗庖多杂以肉”，不啻是小人坏了君子名节。林洪本人做笋极为清雅，“夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜”，在竹笋破土后，不挖掘，直接用周边落下的竹叶烧烤，因此美其名曰：“傍林鲜”。
虽在上文评此人扭捏媚俗，但是对于笋，以及所有新鲜的食材的烹饪，其说法也不无道理，彰显其本味亦是饮馔之精要。李渔在《闲情寄偶》同理提到
“ 笋味最鲜，茹斋食笋，只宜白煮，俟熟，略加酱油，若以他物拌之，香油和之，则陈味夺鲜，笋之真趣尽没?！?/p>
窃以为，冬笋因肉质细腻，适合炒菜，素炒或者炒肉都好吃。炒冬菇，稍来点生抽和勾芡；清炒雪菜毛豆，只用加点姜丝，去除笋的寒性，豆圆润如翡翠，笋如玉，煞是好看；苏州有道名菜“炝笋”，是将冬笋尖切块放入盘中，加鸡汤蒸煮，然后加上麻油，少许酱油以及姜末，吃过一次，清鲜销魂，记忆犹新。甚至像李渔的茹素吃法，只是加少许酱油和香油也是美味的。总之，原则是尽量少加浓油赤酱，淡处当知有珍味。
但林洪过于矜贵，对于吃笋，只知其一，不知其二，殊不知，东坡还有后面一句，若要不俗亦不瘦，餐餐笋炖肉！笋子和肉在一起，才是“金风玉露一相逢，便胜却人间无数”，笋吸入肉的丰腴，肉借助笋的鲜香，你中有我，我中有你，缠绵缱绻。
相较之下，李渔就比林洪变通接地气，深得调鼎三味，他写道，“用笋配荤，非但要用猪肉，且须专用肥肉。肉之肥者能甘，甘味入笋，则不见其甘，但觉味至鲜”。最好例子当然是烧腌笃鲜，烧腌笃鲜要用爽利的春笋，粉白的五花炖汤已然白汤厚味，再加上香凝脂肥的腊肉，想想已无物可解其腻，此时春笋，带着来自山林的野生和灵动入侵，如太极般化解了两种肉来势汹汹的浓郁，互补调和，吃完有飘然飞举之感。我吃腌笃鲜，专门喝汤，汤里只拣笋和百叶结，自诩为内行吃法，两碗汤下肚，就饱了。
笋子晒成干货后有绝味，吃笋干，我觉得，吃得是嚼劲。作为笋干狂热爱好者，我试过各种笋干，浙江的天目山春笋干，四川的野生冷竹笋干，茶笋干，毛笋干，龙须笋，不一而足。冬笋干切片谓之“玉兰片”，名字有雅意，但不好处理，春笋制成的玉兰片比冬笋的更难处理，要泡发两天，之后还要焯水再炖，才不至于咬到腮帮子疼。我喜欢把干货一起炒，笋干，黑白牛肝菌，姬松茸，泡发备好，加上腊肉，花椒和干辣椒同炒，口感浓郁，带着一种沉淀的时间被撩拨的味道，极尽口舌之欢。
杭州朋友之前送过一小袋自己家用盐腌的天目山春笋尖，湿的，需要冷冻，叫盐津笋，这种属于半干笋，既保留了鲜笋的鲜脆，又有干笋的韧劲。我用来做汤，做法与烧腌笃鲜类似，也是这位朋友教我的家常做法，里面还加番茄，增加酸甜口感。没有金华火腿，发挥吃货的想象，用意大利的巴馬火腿 （Parma Ham）完美替代，再放入虾仁，清甜但不失鲜味，笋子的素鲜，火腿的咸鲜和虾仁的生鲜，殊途同归。
?高中毕业后在山里闭关一年，所住之处前面即是大片竹林，竹影参差，禽声上下，苔藓盈阶。清明前后，笋子开始冒尖，漫山遍野，长速极快，不及时挖出，转眼就能看到棕色带粉的箨衣。
自此之间，做饭师傅天天早起挖笋，每天都能吃到新挖出的笋，山里的饭菜算是名副其实山家清供，调味简单，但是用的是柴火灶，用大铁锅炒，烟火缭绕，味极足。早饭是白粥就雪菜笋丝，中午是笋片小炒肉，晚餐是竹笋丝豌豆，如此这般，连吃了将近一个月，吃到最后嘴里鲜得发麻，再连扒两碗柴火烧的米饭，满足似神仙！周遭的竹林似乎能泡发时间，使其变慢，山静似太古，日长如小年，现在回想在山林里一段隐居生活，恍如隔世。
