草草啖盐说蜜

——谈古今风味，说天地美食

《山家清供》有一些真真假假的菜，比如真汤饼、假煎肉。

真汤饼，何为“真”？

古人说了：“稼穑作，苟无胜食气者，则真矣?！?/b>

“只要是用粮食做的，没有肉的话，都是真正的味道。”

所以真汤饼，其实就是汤泡油饼。

而假煎肉呢？肯定没有肉啦，肯定是假的啦，可这个“假”，在美食多多的宋朝，那就是厨艺再创造。

一、宋朝的“假”菜

最近热播的《梦华录》看了吗？

赵盼儿上东京寻夫，那个繁华的东京城，是个不折不扣的不夜城。

赵盼儿开茶馆，茶艺了得；杀猪的孙三娘则做得一手好糕点。这在餐饮业发达的宋朝，就是九牛一毛。

宋以前，当官的才可以吃三餐，百姓只能吃两餐，是大宋的制度，让所有百姓都吃上了三餐，也造就了宋朝饮食的空前繁荣。

如今吃夜宵涮火锅，人家宋朝早已经有，而且说法很优雅，叫“拔霞供”。

如今叫外卖，这也是宋朝人玩剩下的，夜来让店小二给送几个菜配小酒，再正常不过。

宋朝出现了很多假菜，什么假炒鳝、假羊眼羹、假元鱼、假白腰子、假煎肉，都是食材替代，味道则和真的差不离。

假炒鳝没有鳝鱼、用羊肉松代替。

假羊眼羹没有羊眼，宋朝人喜欢吃羊眼，羊眼珍贵，于是就用羊肠和田螺代替。

假元鱼没有甲鱼，现在的王八超多，可古代没有，物以稀为贵，没有甲鱼用什么替代？鸡腿肉当甲鱼肉、羊头肉替裙边、山药作甲鱼蛋，环环绕绕，一道特别形象的甲鱼菜就成了。

这些“假菜”都做得惟妙惟肖，以假乱真，堪称厨房艺术巅峰。

而假煎肉是什么菜呢？

二、瓠瓜惹的祸

说来又是瓠瓜的错，前面我已经介绍了两道瓠瓜的菜，蓝田玉和素蒸鸭，再来第三道：假煎肉。

这道菜，《山家清供》写了超详细的食谱：

瓠与麸薄切，各和以料煎。麸以油浸煎，瓠以肉脂煎。加葱、椒、油，酒共炒。瓠与麸不惟如肉，其味亦无辩者。

“瓠与麸”就是瓠瓜和面筋。

切薄片，各自调味后煎制。

面筋用油炸，宋朝时候还没有“炸”字，写做“以油浸煎”，用很多油浸泡着煎，这不就是油炸嘛。

瓠瓜则用动物油来煎。

然后和香葱、花椒、料酒等，用油翻炒，而这个“椒”字绝不是辣椒，因为辣椒要等到明朝才有。

瓠瓜和面筋，不但长得像真肉，这样做出来的味道也分辨不出真假。

真真假假，这到底是为啥？

三、何铸家的假煎肉

并不是宋朝的士大夫吃不起真肉，假煎肉是隐士们的清雅饮食。

林洪说这道菜是在吴中何铸家吃的，何铸贵为当朝高官，却喜欢山野粗食。

他家的摆设，小青锦屏风，鸟木瓶簪，插上几株红梅，何铸喜欢红梅，经常提醒身边的人别忘了梅花。

每次去何铸家，都要先喝一大杯的“发符酒”，然后行酒令，边吃边喝边吟诗作赋，记得那天晚上，林洪分到“心”字《念绣衾》，于是写下了：

冰肌生怕雪未禁。翠屏前、短瓶满簪。真个是、疏枝瘦，认花儿、不要浪吟。等闲蜂蝶都休惹，暗香来、时借水沉。既得个、厮偎伴，任风霜、尽自放心。

林洪忆起当年，感慨斯人已故，但看到何铸的子侄们，都像他，很是欣慰。

四、真假南宋

提起何铸，不得不说岳飞，也不得不说那个让人真假难辨的南宋朝廷。

宋朝经济文化发达，堪称东方的文艺复兴年代，可军事薄弱，打不过周边的小国，只能任人宰割。

北宋末年，靖康之难，宋徽宗宋钦宗被金国掳走，丢掉半壁江山，帝都南迁，成为南宋。

靖康耻，犹未雪，臣子恨，何时灭？

——岳飞《满江红》

岳飞便是当年的抗金民族英雄。

但那个懦弱的朝廷，只求和不抵抗。

12道金牌将岳飞召回，污他抗旨谋反。

何铸，正是岳飞的首任主审官。

他看到岳飞正气凛然，后背刺有“尽忠报国”四字，震惊、敬佩！

当时的朝廷，奸臣弄权，黑白颠倒，真假难分，有几人能仗义执言？

何铸便是那位刚正不阿、品德高尚的直臣，他不断上报，并向秦桧晓之以理：

“铸岂区区为一岳飞者，强敌未灭，无故戳大将，失士卒心，非社稷之长计。”

却被秦桧调离，最后，岳飞死于“莫须有”的罪名。

何铸出使金国，反对议和，被弹劾说与岳飞有私交，贬谪徽州。

假煎肉，是林洪思念故友何铸的一道菜，也是一道对于南宋朝廷真假不分的控诉。

（部分图源网络，如侵权，请告删）

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