虽然贵州不算北方，但尽管炉火融融，冬天还是冷得可怕。别瞧它雪下得薄而短，可独特的冻雨天气使得冬天尤为漫长，给每个生长在那里的人留下极深刻的印象。看似纷飞毛毛雨，落地却成冰，半个晚上路面便冻结了，车辆很难通行，就是行人，也得往鞋上系条草绳才敢在上面小心翼翼地走。记得一次去学校拿成绩单，回家的路上下起了冻雨，没往前几步，头发就冻了起来，硬硬的，像打了发胶。又有一回，已不记得为什么事，母亲一直数落我，于是我光着脚气冲冲地去地里拔了背篼萝卜回来，用热水烫了好几次，脚都没知觉，只感到骨头被针扎般地痛。如此冬天，火炉上一锅热乎乎的刨猪汤当然受尽青睐。而吃过刨猪汤后围炉嗑嗑瓜子，三朋四友谈天说地更是惬意。只是年猪杀了，再离不开火，也得把猪肉处理好。给几家踏实的亲戚拜年的方肉已在杀猪时由屠夫帮忙一条条地砍好，并拿粽叶穿挂起来，有三斤的，有五斤的。屠夫下刀不能总是那么准，有时差个二三两的，便另割一小块肉搭方肉上，我们叫它帽子菜。其实老一辈的印江人都管肉叫菜，明明是上街买肉，却说是去“砍菜”；桌上明明有几个菜，只是没肉菜，却不好意思地跟客人说“来吃饭，也没个菜”。剩下的大部分猪肉则用来熬油和做腊肉、香肠。这油一吃就是一年，腊肉和香肠在很长一段时间里又是全家人唯一能吃到的肉了。
贵州人喜酸嗜辣倒是有因可寻，至于为何爱吃香，就难于理解了。瓜子、花生要炒香了再吃，喜欢豆豉也是因为其香，衡量腊肉的优劣，不是看色泽或口感，而是它是否够香。印江人家的腊肉其实不只是肉，还包括排骨，猪脚，连用于祭老爷的猪头也要“腊一腊”才觉够味。听起来实在有些夸张了，接下来我们就一起看看印江人家的腊肉怎么个做法吧。
在印江人的家里，做腊肉绝对谈得上是件大事情。和所有大事情一样，印江人做腊肉也是由很多小事情组成的。首先是选肉，必是肥瘦分明，即同一块肉，要么是肥肉，要么是瘦肉，肥的不能太肥，瘦的越瘦越好；无论肥瘦都不要洗。然后用盐、辣椒、花椒、米酒腌上一两天，如果天气够冷的话。与此同时，得去山上剔些柏树枝回来，等肉腌好后，以铁丝穿挂在一根根竹竿上，与瓜子壳、花生壳，橘子皮等置于燃着的炭上，再压块石头，只准冒烟，不能起火，是为熏。为此，必须有人守在旁边，见柏树枝一着火立即扑灭，并不时添加柏树枝。这活计不容易，一天下来，不仅被熏得眼泪流干，浑身还散发着一股腊肉味。年轻人当然避之唯恐不及，所以家里熏腊肉的多中老年人。为了尽可能地利用富含香气的烟，整个熏制过程都在一个较封闭的空间内进行。这样熏上两三天，最后再任由炭火炙烤一两小时，待肉已没什么水分，闻之香气扑鼻方告成功。不过这个过程却是充满危险的，因此引发火灾的例子也不是没有，因为油脂不断滴下，用于围成封闭空间的材料往往又易燃。
腊排骨、腊猪脚和腊猪头的做法均与腊肉一致，只有香肠在熏制前的工序不一样。先是将猪小肠洗净（豪放的人家也有用猪大肠的），然后灌入腌好的略带白膘的瘦肉，用针在肠身上扎些气孔，挂炉边烤干水汽，再才与肉、骨等同熏。此外，小有名气的印江牛肉干也有借鉴腊肉的做法，牛肉里透露着柏树枝或别的香料的香，着实别有风味。年味重些的人家会在熏腊肉时，一起做点牛肉干，待交往甚密的亲朋过来，取之下酒，定能表达主人的浓情厚意。
熏烤好的腊肉滴滴油就可以挂起来了，这样长年取食，以至于尽。从前富裕的人家多是新的腊肉熏成，旧的腊肉都还没吃完，就算普通人家，在收水稻时也还能拿出一两块腊肉，只是经过一个夏天，霉斑已经很大了，洗得再干净都会有点呛喉。但霉斑不是很厚，又没发黄，就没问题，虽然医生们的忠告是长霉点的腊肉不能吃，可我们已吃了好几十年了，倒没见过谁因为吃霉腊肉住院的。我想吃长霉的腊肉总比一些加了不明添加剂的食品让人有把握，起码知道吃的什么，而且别人吃过，并没生病。现在的家庭多把熏好的腊肉洗净，蒸熟放冰箱，一吃就是一年，是否是好还不知道，毕竟冰箱的普及也没几年，早下结论未免仓促。在以前，腊肉的存放还有一种办法，就是挂没烟囱的柴火灶上方，每次做饭都熏一熏，放上两三年也坏不了，不过应该也没什么营养价值了，徒具肉形而已。熏制的腊肉千万不能在立春后晒太阳，那样很容易长毛发霉，要放阴凉透风的地方。当然，传统的腊肉也不可在立春后熏制，除非使用防腐剂，不然不能久放。
腊肉在印江的吃法也颇有些讲究，肥肉一般与豆豉或折耳根炒食，瘦肉和香肠则蒸熟切片摆成干盘。要嫌腊肉的咸味，可以先用水煮上十几分钟，再才炒或蒸，只是香味有所损失。炒腊肉最好是先小火逼出肉里含腊味的油，捞出腊肉，把配菜，如折耳根，炒至八成熟，再倒进腊肉，简单调味翻锅即起。这样炒出的腊肉不会干硬，整盘菜又腊味融融。如此费周章的菜，当然该出现在重要的餐桌上，因此年夜饭一定有一个豆豉炒腊肉和腊肉干盘，可是在宴席上是见不到的，什么原因，至今未明。
腊肉在很大程度上只是以前的人们对大量鲜肉的一种保存形式，然而在随时可吃到鲜肉的今天，人们还是喜欢腊肉，即使有医生的谆谆告诫。这大概便是味道的魅力了罢。
