思衣谷

美国作家达拉·戈德斯坦博士，擅长于食品研究。在他近期的著作《黑麦王国》中，就关注到了俄罗斯的黑麦及其饮食文化。

作者是深入研究过俄罗斯历史的博士，君不见，在各大部分中都会引入俄罗斯一些文化巨匠的活儿作为展开。如第一部分是土地及风味，作者就引用了列夫托尔斯泰《安娜卡列宁娜》的片段，“又切了一些面包，撒上盐之后，转向东方，开始祈祷”这里说面包就是俄罗斯的黑麦面包，这印象深刻的片段就为此书关于黑麦王国的人们与黑麦发生不可切断的关系的情义做了铺垫。因为，黑麦对于俄罗斯人是解决了他们的温饱问题。

在俄罗斯，任何传统膳食的核心都是黑面包。尤其在十九世纪晚期，俄罗斯30%-60%耕地都是种植黑麦的，由此可见黑麦是他们的主食。黑麦面包营养丰富，难以消化，自然是有助于抵御饥饿的。随后， 作者也典型介绍了黑麦的其他成品，如姜饼。姜饼是与蜂蜜融合制成的，也备受俄罗斯人喜欢。当然除了黑麦，这部分作者也介绍了燕麦制成的陀洛可楼，燕麦还可以与酸奶、奶酪制作成“德圳”。

另外，值得注意的事，在俄罗斯吃饭不喝汤是不算正餐的，这非常像我们广东人胃口。如这里作者就介绍了平民汤“波赫廖布卡”，也介绍了贵族喜欢喝的用小体鲟喝香槟熬制的精美鱼汤。而配汤小吃就有手抓馅饼，如“皮罗兹赫基”。此外这里也尤其提到了俄罗斯对酸的偏爱，主要经典的做法就是在黑麦面包用乳酸发酵的黄瓜和卷心菜上。是的，还有罗宋汤也酸汤最为极致的一种，不用说俄罗斯人，反正笔者这个广东胃也是非常喜欢喝的，一看到西红柿就是开胃啊。

这里除吃，作者也额外提到了俄罗斯喜欢喝的传统饮料，如淡啤酒“布拉加”、“佩瑞瓦尔”。而伏特加就是俄罗斯的代名词了。除了吃喝，这里作者沿着俄罗斯的饮食文化，也介绍了食物贸易路线，如早期的一条路线是从瑞士出发，经过波罗的海，再到俄罗斯的。此外也介绍了俄罗斯人地不同事物的烹饪实践，其中的砖砌炉灶就是成为了富足人家的标配。也介绍广东追求的煎炒炆炖的做法一样，俄罗斯的烹饪方法也是多姿多彩的，如有蒸、慢煮、烘焙、烘烤、沸煮和炖煮，还有煎炸、发酵，腌、冰冻、脱水等，不管那种烹饪和制作方式，俄罗斯人都有他们的饮食规定。

第二部分是写到了艰难与饥饿，体现俄罗斯闹饥荒的文学作品，这就不得不提金兹伯格的《封锁日记》了，其中有个精彩片段：“用刀叉挑着吃——就可以算作一顿饭了。”是不是很有一种风餐露宿的苍凉感。是的，这个部分就是主要讲了俄罗斯饥饿时期，黑麦食物是如何陪他们度过难关的，这里举了典型的历史事件，那就是1891年，伏尔加河流域发生严重饥荒，那个时期俄罗斯人们都是糠面包。当然还有具有慈善性的“乞讨面包皮”。另外1921-1922年的饥荒也是很可怕的，“把老鼠烤着吃”就是赫列布尼科夫以诗歌体裁有力刻画了当时饥荒场景。而在列宁格勒被困时期，还在有政府发的粗糙的黑麦面包，才让俄罗斯市民得以生存下去。后来到了苏联时期，俄罗斯人的“11号食堂”既体现了人们过的相对好了一点，不仅有追求食物的多样性和口感，也有了追求讲究派头，如受欢迎的糕点“土豆”“香肠”。

另外在苏联时期，罗斯人也有私人园地，如书中就介绍了达恰庄园，这种庄园成为了当地当时上流社会的标配。

第三部分就是写到了好客与奢侈，这里就以契科夫的《塞壬》“黄油想眼泪一样流下来，馅料丰富可口，有鸡蛋，杂碎和洋葱”就体现了俄罗斯上流社会的饮食文化。这里我们读到俄罗斯的好客和奢侈的一面。如在农村，俄罗斯人会让客人坐在圣像下面，斜对着炉子，不管有多穷都会为客人提供食物。他们的待客之道就是热诚。这与灵魂和热情的心相通的。而俄罗斯贵族的奢侈就体现在餐桌美学，他们的仆人是外交官的架势，他们的餐桌摆放水晶、银器和瓷器，还有银制托盘等，，还有工艺精美的杯子等等都是尽显奢华的。除了餐桌美学，体现他们的奢侈还体现在俄式服务，要找到俄罗斯大餐最终成为了国际上国际饮食界的时尚标准就可见一斑了，最后就体现他们贵族的奢侈就是对茶的疯狂追求，如追求萨莫瓦罐。

最后一章尾声部分《苏联解体后的俄罗斯》，就出现了其他国家的美食冲击了俄罗斯人们的胃口，首当其冲就是美国麦当劳，作者图文并茂地介绍了当时1990年1月31日，在俄罗斯莫斯科开的第一家麦当劳的排队盛况。黑麦王国面对外来饮食文化的冲击，体现最为担忧的就要数弗拉基米尔索罗金了，在他的著作《告别排队》中说提到了“人们失去了一种重要的自我认可的治疗仪式”。

而事实上是怎样的呢？作者在这部分主要谈到就是黑麦王国的未来，尽管在20世纪20年，俄罗斯的集体农庄因为黑麦长得高过小麦，造成了收割时候遇到困难，很多农民都改种植小麦；尽管俄罗斯也喜欢法棍和蓬松面包等白面包所喜爱；尽管俄罗斯人也是喜欢中国的饺子和茶业，喜欢中亚到波罗的海的饮食文化；尽管俄罗斯人也对美国如麦当劳快餐文化有所广为受欢迎。

但俄罗斯人，如弗拉基米尔穆钦发的宣言:“民族文化才是美食发展的未来?！庇谑嵌砺匏沟拇蟪蔷岫院诼笫澄镒龃葱屡脞亢姹旱?，但有些基本的符合俄罗斯民族人口味的黑麦味道是不变的，一直延续至今的，如有乳酸发酵的泡菜、盐渍水果融合在黑麦面包的酸味，还有野生蘑菇和荞麦粒的泥土味、辣根和芥末的辛辣味儿、酸汤汁、苹果沙棘酸、蜜糖和焦糖的甜蜜等等，这些属于俄罗斯民族特有的食物，也是传承当地最古老的食物，除了味蕾的快感，这些食物尤其是黑麦面包都是给俄罗斯赋予了一种在艰苦岁月度过的温馨感。

自然，延续至今的俄罗斯食物，尤其是黑麦食品都是给俄罗斯人们乃至全世界人们有充满想象力和生机勃勃的灵魂享受。俄罗斯的黑麦食物自然至今以它独特的魅力，被世人所喜欢，也为世界饮食界有新的可能。

这本书虽然容量不算大，但透过作者深入浅出的叙述，也是非常精准精辟地揭秘了以黑麦作为作为主线，去为读者娓娓道来了关于俄罗斯漫长岁月里的饮食变迁。这里，不仅俄罗斯不同食物品类，作者也通过历史阶段与社会现实的探讨了黑麦对于俄罗斯人的意义何在，也探讨了不同时期，俄罗斯人对食物体现出各种传承或创新，或引进的各种饮食文化的交流与碰撞。

俄罗斯非常流行的谚语就是黑麦熟时是丰年，就是相当于我们常说的瑞雪兆丰年。而这种黑麦已经成为了俄罗斯的食物界的标杆，怪不得连他们伟大的诗人普希金也诗云：为了换一块黑面包，我做什么都愿意！这就充分体现了黑麦食物对于俄罗斯人民的多么多重要的，多么有魅力的。毫无疑问，黑麦面包赋予了俄罗斯人们的是生机勃勃的风味，而其他的他们极具特色的民族饮食文化也同样熠熠生辉。